In de winter krijgen paddenstoelen bij ons de hoofdrol. Paddenstoelen bereiden op open vuur geeft een smaak die je op het fornuis niet voor elkaar krijgt: rokerig, hartig en vol. In dit artikel vertellen we hoe we dat in onze keuken aanpakken en wat jij er thuis van kunt meenemen.
Waarom paddenstoelen op open vuur zo goed werken
Paddenstoelen zitten vol glutaminezuur, de stof die zorgt voor umami: die diepe, hartige smaak die je ook in oude kaas of sojasaus proeft. Door de hoge, droge hitte van het vuur verdampt het vocht snel. De smaken concentreren. Tegelijk krijgt de buitenkant een lichte korst, en trekt er rook in de plooien van de hoed.
Op een gewone pan smoren paddenstoelen vaak in hun eigen vocht. Op de grill of in de houtoven gebeurt het tegenovergestelde. Ze drogen licht, kleuren bruin en krijgen een stevigere beet. Dat is precies wat je wil in een winters gerecht.
Welke winterse paddenstoelen kiezen
Niet elke paddenstoel reageert hetzelfde op vuur. Een paar die in de winter goed werken:
- Oesterzwam: stevig, vezelig, pakt rook mooi op. Wordt bijna vleesachtig als je hem even laat liggen.
- Shiitake: van nature al rijk aan umami. Door de hitte komt die smaak nog scherper naar voren.
- Kastanjechampignon: betrouwbaar, kleurt mooi bruin en blijft sappig vanbinnen.
- Eryngii (kruisdistel): dikke steel, snijdt als een plak. Goed om te schroeien en te laten garen.
Koop ze stevig en droog. Slappe of natte paddenstoelen verliezen te veel vocht voor je ze op het vuur legt.
Paddenstoelen bereiden: onze aanpak stap voor stap
Bij ons gaan paddenstoelen zelden rauw de grill op. We bouwen de smaak in lagen. Hoe wij dat doen:
- Droog poetsen: nooit onder de kraan. Water trekt in de poriën en remt het bruinen.
- Licht oliën en zouten: een dun laagje olie, een snuf zout. Meer niet voor ze op het vuur gaan.
- Hete zone eerst: we leggen ze op het heetste deel van de parilla voor kleur, en schuiven ze dan naar een rustiger plek om door te garen.
- Rook toevoegen: in de Mibrasa-houtoven krijgen ze een vleugje houtrook. Subtiel, niet overheersend.
- Afmaken: pas na het vuur komt er een vette of zure component bij, zoals een crème of jus. Zo blijft de rooksmaak intact.
Meer over de techniek lees je in ons artikel over wat vuur met groenten doet in onze keuken.
Umami van het open vuur: lagen bouwen
Een gerild stukje paddenstoel is lekker, maar nog geen gerecht. Umami uit het open vuur komt pas tot zijn recht als je er iets naast zet. We denken in drie lagen: de paddenstoel zelf, een rijke saus of crème, en een fris of bitter element dat de boel in balans trekt. Denk aan een gekarameliseerde witlof, een scherpe mierikswortel of een zure vinaigrette.
Zo serveren we op onze huidige kaart onder meer dry aged biet met gerookte oesterzwam en gerookte aardpeer met gekarameliseerde witlof. De paddenstoel staat er niet altijd op de voorgrond, maar draagt wel de diepe smaak.
Zo doen we het bij FEU
Wij zijn het groenterestaurant van Utrecht, op tien minuten lopen van Utrecht Centraal. We koken op de Baskische parilla-grill en in de Mibrasa-houtoven. Groenten en paddenstoelen krijgen daar hun smaak. Je kiest bij ons een groentemenu van 5 of 6 gangen (chef’s keuze), of je eet van de kaart. Bij elk gerecht schenken we een speciaalbier; een wijnarrangement of alcoholvrije pairing kan ook.
Het menu wisselt wekelijks, dus de precieze gerechten en prijzen vind je altijd op onze actuele menukaart met pairings. Op dit moment staat het groentemenu op €59 (5 gangen) en €64 (6 gangen), met het bierarrangement voor €6 per glas. Prijzen kunnen wijzigen.
Waar wij onze groenten en paddenstoelen vandaan halen en waarom dat ertoe doet, lees je op biodiversiteit op je bord.
Veelgestelde vragen
Moet ik paddenstoelen wassen voor ik ze grill?
Liever niet. Veeg ze droog af met een doek of borsteltje. Water maakt ze zwaar en remt het bruinen op het vuur.
Welk bier past bij paddenstoelen van het vuur?
Bieren met wat roostertonen werken goed: een donkere lager, een porter of een mild rookbier. De rook in het bier pakt de rook van de grill vast. Meer over die combinatie lees je in ons stuk over zuur, rook en bitter als brug tussen bier en vuur.
Kan ik dit thuis op een gewone barbecue nadoen?
Ja. Zorg voor een hete en een koelere zone op je grill. Begin heet voor de kleur, schuif dan naar de kant om door te garen. Een deksel helpt om wat rook vast te houden.
Kom proeven
Wil je zelf proeven hoe winterse paddenstoelen van het open vuur smaken? We zijn open op donderdag, vrijdag en zaterdag vanaf 18.00 uur. Reserveer een tafel en schuif aan.