De seizoensgroenten in Utrecht bepalen bij ons de richting van de avond. Wat de tuinders aanleveren, gaat het vuur op. Soms langzaam in de as, soms hard onder de vlam, soms eerst gerookt en dan pas gegaard. In deze blog nemen we je mee langs de groenten die deze maand onze aandacht vragen, en hoe wij ze in onze keuken behandelen.
Waarom seizoensgroenten in Utrecht ons uitgangspunt zijn
Een groente die op het juiste moment geoogst wordt, heeft geen truc nodig. De smaak zit er al in. Ons werk begint pas daarna: kiezen welke techniek de groente het beste laat spreken. Vuur is daarbij het gereedschap, niet het hoofdpersonage.
We werken met een kleine keuken en een korte lijst leveranciers. Dat betekent dat het menu meebeweegt met wat er beschikbaar is, en met de bieren die we op dat moment schenken. Geen vaste kaart die twaalf maanden lang hetzelfde belooft.
Onze groentekalender per seizoen
Een globale groentekalender helpt om te begrijpen waarom een gerecht in februari anders smaakt dan in juli. Ter oriëntatie, zonder harde regels:
- Lente: bospeen, jonge prei, waterkers, eerste bladgroenten, later de asperge.
- Zomer: courgette, tomaat in vele soorten, aubergine, paprika, tuinbonen.
- Herfst: pompoen, biet, knolselderij, pastinaak, koolsoorten, laatste paddenstoelen.
- Winter: witlof, koolraap, schorseneer, wortelpeterselie, spruit, boerenkool.
Wat op een bepaalde donderdag echt op het bord ligt, hangt af van de week zelf. Vandaar dat wij een menukaart met het huidige groentemenu en bierarrangement aanhouden die vaker verandert dan gemiddeld.
Wat het vuur doet met lokale groenten
Lokale groenten hebben één praktisch voordeel: ze komen binnen op het moment dat ze klaar zijn. Geen lange reis, geen koelcel van weken. Dat scheelt vocht, geur en textuur. En juist die drie elementen reageren op vuur.
Een knolselderij die uren in de as ligt, verandert van een stevige knol in iets zachts en rokerigs met een korst die je bijna als brood kunt breken. Prei die eerst wordt geschroeid en dan langzaam gegaard, krijgt een zoete kern en een bittere buitenkant. Biet uit gloeiende houtskool smaakt naar aarde en karamel tegelijk.
Drie technieken die we vaak inzetten
- Garen in de as: voor stevige knollen met dikke schil.
- Schroeien op hoog vuur: voor bladgroenten en kool die je een korte klap wilt geven.
- Koud roken: voor groenten die je later nog wilt fermenteren of marineren.
Hoe een seizoensmenu wordt opgebouwd
Een seizoensmenu bouw je niet op één middag. Wij denken in bruggen tussen gangen. Een rokerige gang vraagt om iets fris erna. Een zure of gefermenteerde gang zet je niet naast een zuur bier, want dan vechten ze. Een zoete wortelgroente kan juist een bittere begeleider gebruiken.
De keuze voor bier maakt dat spel gelaagder. Een saison bij jonge groenten, een stout bij donker geroosterde knollen, een gose bij iets vets en zoet. Soms bepaalt het bier de gang, soms andersom. Meer over die keuzes lees je in ons stuk over FEU in Utrecht en de manier waarop wij groente als hoofdgerecht benaderen.
Een groentemenu in Utrecht, praktisch bekeken
Een groentemenu in Utrecht kiezen betekent voor veel gasten iets nieuws proberen. Sommigen komen omdat ze vegetarisch eten, anderen omdat ze benieuwd zijn wat vuur met groente doet. Beide groepen zijn welkom. Een gemengd gezelschap kan ook: er is een dagelijkse vleesspecial en er zijn opties om te delen, mits vooraf besproken.
Wil je volledig plantaardig eten, dan meld je dat bij de reservering. Het menu is daar zonder moeite op aan te passen.
Veelgestelde vragen
Verandert het menu echt elke maand?
Het menu beweegt mee met wat de leveranciers aanleveren en met de bieren die we op dat moment schenken. Soms is dat elke twee weken een aanpassing, soms wisselt alleen een enkele gang. De structuur van vier, vijf of zes gangen blijft hetzelfde. Wat erin zit, hangt af van het seizoen en van de week.
Kan het menu volledig vegan?
Ja. Geef het door bij het reserveren, dan zorgen wij dat elke gang plantaardig is. Ook het bierarrangement kunnen we daarop afstemmen, en er is een alcoholvrij of alcoholarm arrangement beschikbaar voor wie liever niet drinkt.
Wanneer zijn jullie open?
We zijn open op donderdag, vrijdag en zaterdag vanaf 18.00 uur. Een meergangenmenu met arrangement kost tijd, reken op een rustige avond zonder haast. Reserveren gaat via de site.
Waar vind ik jullie in Utrecht?
Ons adres is Veilinghavenkade 59, in de Merwedekanaalzone in Utrecht Zuid-West. Parkeren kan in de omgeving, en met de fiets sta je zo voor de deur. Meer details staan op onze pagina met route en openingstijden.
Nieuwsgierig wat er nu op het vuur ligt? Bekijk de menukaart.