Sommige groenten komen pas echt tot leven als je ze in de buurt van vlammen brengt. In onze keuken werken we met open vuur omdat het iets doet wat een fornuis niet kan: het geeft rook, schroei en een diepe zoetheid die je met een pan nooit haalt. Dit stuk gaat over vijf groenten op open vuur die er wat ons betreft beter van worden, en waarom dat zo is.
We schrijven vanuit de praktijk. Niet elk exemplaar reageert hetzelfde, en dat is precies de lol ervan. Wil je meer achtergrond bij het principe, lees dan ook wat vuur met groenten doet op onze site.
1. Knolselderij uit de as
Knolselderij is een bonk. Rauw is hij stug en aards, gekookt wordt hij snel waterig. Maar begraaf een hele knol in gloeiende houtskool en er gebeurt iets anders. De buitenkant verkoolt tot een zwarte korst, de binnenkant wordt romig en bijna zoet. Dat is wat wij bedoelen met knolselderij asvuur.
De truc zit in geduld. Een middelgrote knol heeft anderhalf tot twee uur nodig, afhankelijk van de gloed. Je snijdt de zwarte korst eraf en houdt vlees over dat naar hazelnoot en gebrande boter smaakt. Een beetje zout, wat zuur, meer heeft het niet nodig.
2. Geroosterde prei, van binnen zacht
Prei is misschien wel de meest onderschatte groente van het najaar. Leg een hele stronk direct op de kolen, laat de buitenste bladeren zwart worden en draai af en toe. Wat overblijft is een binnenkant die zijdezacht is, met een zoete rooksmaak die je nergens anders vandaan haalt.
De zwarte bladeren gooi je niet weg. Die trekken we in room of azijn voor een smaakmaker die later terugkomt in een saus. Geroosterde prei werkt goed naast een bier met wat zuur, bijvoorbeeld een gose of een jonge saison. Het zout in het bier tilt de rook op.
Waarom prei en vuur zo goed samengaan
Prei bestaat uit lagen. Die lagen isoleren, waardoor de buitenkant kan verkolen zonder dat de kern uitdroogt. Precies wat je wilt bij werken op hoge temperatuur.
3. Pompoen boven het vuur
Pompoen en vuur zijn een oud koppel. Waar een oven de pompoen gelijkmatig gaart, geeft open vuur ongelijkheid, en die ongelijkheid is de smaak. Een stuk pompoen dat aan één kant bijna zwart is en aan de andere kant net gaar, heeft meer te vertellen dan een netjes geroosterd blokje.
Wij werken graag met hokkaido en muskaat. De hokkaido houdt zijn schil, de muskaat wordt zoeter en dieper. Pompoen vuur betekent bij ons vaak: eerst hele stukken schroeien, dan verder garen in de rand van de kolen, tot ze bijna instorten.
- Hokkaido: stevig, notig, schil eetbaar na roosteren
- Muskaat: zoet, romig, geeft veel vocht af
- Flespompoen: minder vlees, maar mooi voor de dunne hals
4. Bleekselderij, langer dan je denkt
Bleekselderij zien de meeste mensen als bijrol. Rauw in een salade, of als basis onder een bouillon. Maar leg een hele struik op een matig vuur, draai regelmatig, en na een half uur heb je iets wat je niet meer herkent. De stengels worden zacht, de smaak wordt zoet en anijsachtig, met een randje bitter van het geschroeide oppervlak.
Bleekselderij vraagt om vet als tegenwicht. Bij ons komt daar soms een gefermenteerde variant naast, of een saus op basis van geroosterde botermelk. Het bittertje van de struik en de rondheid van het vet vinden elkaar dan vanzelf.
5. Wortel, klein en donker
Een goede winterwortel heeft aan vuur genoeg. Geen olie, geen kruiden, alleen tijd op de kolen. De suikers karamelliseren, het vocht trekt naar binnen, en wat overblijft is een wortel die smaakt naar wortel maar dan geconcentreerd.
We schroeien ze eerst hard, en laten ze daarna verder garen in de warme rand van het vuur. Wat mensen soms verrast: hoe zoet een gewone winterwortel kan worden als je hem met rust laat.
Wat groenten op open vuur bindt
Vijf verschillende groenten, één principe. Vuur haalt water eruit en concentreert wat er overblijft. Het geeft rook waar je die wilt, en schroei waar je bitter zoekt als tegenwicht voor zoet. Dat is de reden dat groenten op open vuur bij ons het uitgangspunt zijn, en niet een trucje voor één gerecht.
Welke groente wanneer op het vuur ligt, hangt af van het seizoen. Ons menu beweegt daarin mee. Wil je zien wat er nu speelt, kijk dan op de menukaart met het huidige groentemenu en bierarrangement.
Veelgestelde vragen
Is het menu bij FEU volledig plantaardig?
Ons menu draait om groenten. Voor wie wil kunnen we het menu volledig vegan maken, laat dat bij de reservering weten. Er zijn optionele bijgerechten voor de liefhebber, zoals een vleesspecial of vis van het vuur, maar het hoofdmenu is opgebouwd rond seizoensgroenten en de technieken van open vuur.
Hoe lang duurt een avond bij FEU?
Reken op drie tot vier uur, afhankelijk van het aantal gangen dat je kiest. Werken op open vuur vraagt tijd, en het menu is opgebouwd met dat ritme in gedachten. Het is geen snelle hap, maar een avond aan tafel. Kom dus met dat idee, dan zit je het meest op je gemak.
Wanneer zijn jullie open?
We zijn open op donderdag, vrijdag en zaterdag vanaf 18.00 uur. Voor route en openingstijden kun je onze contactpagina bekijken. Reserveren gaat via de site. Voor grotere gezelschappen of specifieke wensen, zoals volledig vegan of alcoholvrij, kun je ons ook per bericht bereiken.
Kan ik ook zonder alcohol een arrangement drinken?
Ja. Naast het bierarrangement en wijn hebben we een alcoholvrij of alcoholarm arrangement. We combineren dat net zo zorgvuldig met de gangen als de bieren, met aandacht voor zuur, bitter en rook, precies de bruggen die ook bij bier bij groenten werken.
Nieuwsgierig wat er nu op het vuur ligt? Bekijk de menukaart.